Oni su međusobno povezani peptidima.
Hidrolizom se cijepaju na jednostavne spojeve, a potpunom hidrolizom na aminokiseline.
Čovjek i životinje moraju primiti bjelančevine u hrani, a u njihovom tijelu se razgrađuju (enzimi i pepsin u želučanom soku; tripsin i eripsin u crijevima) na aminokiseline iz kojih se ponovno stvaraju potrebne bjelančevine.
Bjelančevine se dijele na jednostavne koje hidrolizom daju samo aminokiseline i na složene koje hidrolizom daju druge tvari.
Jednostavne su albumin, globulin, glutein, prolamini i dr.
Međusobno se razlikuju po topivosti u vodi i drugim otapalima te po vladanju pod djelovanjem topline.
Jedne pod toplinom koaguliraju (zgrušaju se), a druge ne.
Složene bjelančevine su nukleoproteini (proteinski spojevi s nukleinskom kiselinom), glukoproteini (s ugljikohidratima), fosfoproteinima (s fosfornim spojevima), lipoproteini (s masnim kiselinama), kromoproteinima (s bojom)....
Vrijednost bjelančevina zavisi od vrijednosti aminokiselina koje u sebi sadrže (lizin, histidin, arginin, triptofan, metionin itd.).
Ove bjelančevine organizam ne može sam sintetizirati već ih mora dobiti sa hranom.
Odatle proizlazi da kvalitetna hrana mora sadržavati dovoljnu količinu bjelančevina (kvantitet) koje moraju biti biološki visoko vrijedne (kvalitet).
U hrani za šarane moraju biti zastupljene većinom bjelančevine životinjskog porijekla jer ih organizam bolje iskorištava od bjelančevina biljnog porijekla.
Izuzetak čine amuri koji su izrazito biljožderi.
